Už ste niekedy zízali na bochník chleba vo vašej špajzi a čudovali ste sa, prečo zostáva bez plesní celé týždne, keď sa domáci bochník z vašej kuchyne za 3 dni zahmlí? Alebo ste si vybrali pohár s kyslou uhorkou z regálu v obchode s potravinami a všimli ste si, že na etikete je ako prísada uvedený „sorban draselný“, no neviete si predstaviť, ako ten biely prášok v skutočnosti funguje, aby uhorky zostali chrumkavé? Ako dodávateľ konzervačných látok, ktorý sa posledných 12 rokov rozprával s pekármi, výrobcami potravín a dokonca aj výrobcami omáčok v malých dávkach o kazení potravín, tieto otázky dostávam najčastejšie – a odpoveď nie je len číslo. To, ako dlho konzervačné látky udržia potraviny čerstvé, závisí od troch vecí: od typu konzervačnej látky, prostredia potraviny a od spôsobu spracovania. Dovoľte mi rozobrať to priamo z podlahy laboratória a nakladacej rampy.
Po prvé, začnime tým, prečo sa jedlo pokazí. Skazenie nie je len pleseň rastúca na chlebe alebo kyslý zápach v mlieku – sú to mikróby (plesne, baktérie, kvasinky), ktoré rozkladajú živiny v potravinách, plus enzýmy v samotnom jedle, ktoré spôsobujú zhnednutie alebo stratu textúry. Konzervačné látky fungujú dvoma hlavnými spôsobmi: niektoré zabraňujú množeniu mikróbov, iné blokujú enzýmy v ich práci. Čas, počas ktorého pôsobia, sa drasticky líši a nie všetky konzervačné látky sú vyrobené na rovnakú prácu. To je miesto, kde na výbere produktu záleží, a preto zákazníkom vždy hovorím, že jedna veľkosť nikdy nesedí všetkým.
Zoberme si propionáty, jeden z najbežnejších konzervantov pečiva, hneď z radu. Tu na našej stránke predávam dve formy propionátu vápenatého, [text odkazu: Cosmetics Grade Calcium Propionate Powder, url: "/preservatives/calcium-propionate/cosmetics-grade-calcium-propionate-powder.html"] a [text odkazu: Konzervačný prostriedok Calcium Propionate Forpionate Forpionate "/preservatives/calcium-propionate/preservative-calcium-propionate-for-cosmetics.html"]-počkaj, počkaj, možno si myslíš: "Kozmetika? Myslel som, že toto je na chlieb." Je to dobrá poznámka a priamo súvisí s tým, ako táto konzervačná látka pôsobí na potraviny. Pre potravinárske aplikácie používame priemyselné alebo potravinárske verzie, ktoré sú optimalizované na potlačenie plesňových a lanových baktérií v pečive z kvasníc. Keď sa pridá 0,1 % až 0,3 % hmotnosti múky, propionát vápenatý dokáže udržať mäkký biely chlieb čerstvý 2 až 4 týždne pri izbovej teplote. Bez nej by sa na tom istom chlebe vyvinula pleseň Penicillium za 5 až 7 dní, aj keď ho skladujete v zapečatenom vrecku. Ale je tu háčik: propionáty zastavujú plesne, ale nezabíjajú existujúce mikróby. Ak bolo vaše cesto kontaminované už počas miešania, pridanie konzervačnej látky len spomalí rast plesní, nie ho zastaví. To znamená, že správne spracovanie (dezinfekcia zariadení, zabránenie krížovej kontaminácii) je polovica úspechu pri predĺžení skladovateľnosti.
Potom je tu propionát sodný, ďalší člen rodiny propionátov, ktorý predávame ako [text odkazu: kryštálový granulát propionátu sodného 137-40-6, url: "/preservatives/natrical-propionate-crystal-granule-137-40-6.html"]. Toto je často preferované pre produkty s vyšším obsahom vlhkosti, ako sú tortilly, sendvičové zábaly alebo dokonca niektoré mliečne výrobky. Propionát sodný funguje o niečo rýchlejšie v prostredí s vysokou vlhkosťou ako propionát vápenatý, pretože sa ľahšie rozpúšťa vo vode. V prípade 12-palcovej múčnej tortilly s 35% vlhkosťou ju pridanie 0,2% propionátu sodného udrží mäkké a bez plesní až 6 týždňov v zapečatenom plastovom vrecku. Vynechajte konzervačné látky a tortilla bude tvrdá a rozmazaná už za 10 dní. Kľúčom je v tomto prípade vlhkosť: všetky konzervačné látky fungujú lepšie v prostrediach, kde sa môžu rovnomerne rozpúšťať a šíriť, takže na spracovaní, ktoré zaisťuje rovnomernú distribúciu, záleží rovnako ako na konzervačnom prostriedku.
Teraz si povedzme o sorbane draselnom, obľúbenom pre kyslé potraviny, ako sú džemy, uhorky, ovocné šťavy a šalátové dresingy. Nosíme [text odkazu: Acid Preservative Potassium Sorbate For Food, url: "/preservatives/potassium-sorbate/acid-preservative-potassium-sorbate-for-food.html"] a [text odkazu: Effective Potassium I Powder Powder, url: "/preservatives/draselný-sorbát/sorbát-účinný-draslík" this one.html pre kyslé potraviny, pretože sa zameriava na kvasinky a plesne bez toho, aby zmenil chuť produktu. Tu je veda: sorban draselný je účinný iba vtedy, keď je pH potraviny nižšie ako 6,5, takže nefunguje pre neutrálne potraviny, ako je mlieko (ktoré má pH okolo 6,7) alebo chlieb. V džeme, ktorý má pH okolo 3,5, pridanie 0,1 % až 0,2 % sorbanu draselného zabráni kvasinám skvasiť cukor, takže džem zostane skladovateľný 12 až 18 mesiacov. Bez nej by tá istá nádoba s džemom začala bublať a vytvárať zakalený film už za 2 až 3 mesiace, aj keď je zapečatená. V prípade ovocných štiav, ako je jablková šťava, sorban draselný zastavuje rast spór divokých kvasiniek, ktoré sa dostanú do šťavy po spracovaní, takže šťava zostane chrumkavá až 9 mesiacov, keď sa skladuje na chladnom a tmavom mieste. Veľký rozdiel medzi sorbátmi a propionátmi je v tom, že sorbáty tiež zastavujú fermentáciu, a preto sa toľko používajú vo výrobkoch, ktoré obsahujú cukor alebo prírodné kvasinky.
Ale počkajte-toto nie je jednorazové. Trvanlivosť potravín ošetrených konzervačnými látkami závisí nielen od chemikálií. Raz som mal zákazníka, ktorý piekol remeselnícky chlieb, pridával propionát vápenatý v odporúčanom množstve, ale aj po 10 dňoch mal pleseň. Keď sme sa pozreli na jeho postup, chlieb balil do papierových vrecúšok namiesto plastov, ktoré prepúšťali z kuchyne príliš veľa vlhkosti. Konzervačná látka tam bola, ale prostredie bolo príliš vlhké, takže spóry plesní, ktoré by za normálnych okolností boli inhibované, mohli rásť rýchlejšie. Ďalší zákazník vyrábal nálevy so sorbanom draselným, ale soľanku dostatočne neokyslil (pH bolo 6,8, nie požadované 4,0), takže konzervačná látka bola v podstate zbytočná – kvasnice vyrástli za týždeň. To je časť, ktorá väčšine ľudí chýba: konzervačné látky sú nástroj, nie čarovný prútik. Najlepšie fungujú, keď sú spárované so správnym balením, skladovaním a kontrolou pH.
Dovoľte mi podeliť sa o skutočný príklad z minulého roka. Miestny pekár sa k nám prišiel sťažovať, že jeho sušienky za 2 týždne žltnú, aj keď ich skladoval v zapečatených plechovkách. Testovali sme jeho proces a nepoužíval žiadny konzervačný prostriedok, ale tiež nekontroloval teplotu vo svojom sklade, ktorá sa pohybovala okolo 75 stupňov F. Žluknutie v sušienkach je spôsobené oxidáciou, nie plesňou, preto sme navrhli pridať malé množstvo tokoferolu (vitamín E, antioxidačná konzervačná látka) plus malú dávku sorbanu draselného, aby sa zabránilo akejkoľvek povrchovej plesni. Po vykonaní tejto zmeny zostali jeho sušienky čerstvé 8 týždňov. To je to najlepšie: kombinácia konzervačných látok, ktoré sa zameriavajú na rôzne typy kazenia (pleseň vs. oxidácia), poskytuje dlhšiu trvanlivosť.
Možno sa tiež pýtate na „prírodné“ konzervačné látky, ale to je už úplne iná konverzácia. Špecializujem sa na prírodné aj syntetické konzervačné látky a veda je rovnaká bez ohľadu na zdroj. Prírodné konzervačné látky, ako je extrakt z rozmarínu, môžu spomaliť oxidáciu, ale nie sú také účinné pri ničení plesní ako syntetické propionáty a môžu zmeniť chuť jedla. Pre veľkých výrobcov je konzistencia kľúčová, a preto sa spoliehajú na štandardizované konzervačné látky, ako sú tie, ktoré vyrábame. Pre malosériových výrobcov môže byť kombinácia prírodných a syntetických konzervačných látok v nižších dávkach dobrou strednou cestou, pokiaľ testujú, či je trvanlivosť dostatočne dlhá.
Ďalšia častá otázka: prestanú niekedy konzervačné látky účinkovať? Áno, ale nie preto, že by „vypršali“ ako liek. Konzervačné látky sa časom znehodnotia, ak nie sú správne skladované. Ak uchovávate propionát vápenatý vo vlhkom sklade, môže sa zhlukovať, čo znamená, že sa do cesta nevmiešava rovnomerne. Zhluk konzervačnej látky môže pokryť iba časť bochníka a zanechať miesta, kde môže rásť pleseň. Preto všetky naše konzervačné látky skladujeme v silách s kontrolovanou klímou a dávame zákazníkom pokyny, ako s nimi zaobchádzať a skladovať, aby boli účinné. Ak je konzervačný prostriedok zhlukovaný alebo má zmenenú farbu, je čas ho vymeniť – nepoužívajte ho, pretože nebude fungovať podľa plánu.
Vráťme sa k pôvodnej otázke: ako dlho udržia konzervačné látky potraviny čerstvé? Krátka odpoveď je, záleží, ale so správnym konzervačným prostriedkom, správnym spracovaním a správnym skladovaním môžete predĺžiť trvanlivosť z niekoľkých dní na niekoľko mesiacov alebo dokonca rokov. Napríklad:
- Pečivo s propionátom vápenatým: 2–4 týždne pri izbovej teplote
- Tortilly s propionátom sodným: 4–6 týždňov zatavené v plaste
- Džemy a uhorky so sorbátom draselným: 12–18 mesiacov skladovateľné
- Kyslé ovocné šťavy so sorbátom draselným: 6–9 mesiacov v chladničke, skladovateľné do 12 mesiacov
Najväčšiu chybu, ktorú zákazníci robia, je výber nesprávneho konzervačného prostriedku pre svoj produkt. Ak pripravujete chlieb, nepoužívajte sorban draselný – nezastaví pleseň, ktorá na chlebe rastie, pretože pH chleba je príliš vysoké. Ak pripravujete uhorky, nepoužívajte propionát vápenatý – nezastaví kvasenie kvasiniek, ktoré spôsobuje, že sa uhorky pokazia. Preto tu máme tím potravinárskych vedcov, ktorí pomáhajú zákazníkom vybrať ten správny konzervačný prostriedok, či už ide o pekáreň s 10 ľuďmi, alebo o veľkého výrobcu potravín.
Koniec koncov, konzervačné látky nie sú o tom, aby jedlo vydržalo navždy, ale o znížení plytvania potravinami, o tom, že potraviny sú bezpečné na konzumáciu a o umožnení spotrebiteľom prístup k cenovo dostupným stabilným produktom. Pracujem v tomto odvetví dosť dlho na to, aby som vedel, že pri správnom používaní sú konzervačné látky jedným z najdôležitejších nástrojov na uchovávanie potravín v regáloch a mimo skládok.
Ak ste výrobca potravín, pekáreň alebo vlastník značky a chcete predĺžiť trvanlivosť svojho produktu, alebo ak máte otázky o tom, ktorý konzervačný prostriedok je vhodný pre váš konkrétny produkt, sme tu, aby sme vám pomohli. Náš tím vás prevedie našimi produktovými radmi, od propionátov vápenatých, ktoré používame na pečenie, až po sorbany draselné ideálne pre kyslé potraviny, a pomôže vám otestovať správnu receptúru pre vaše potreby. Neváhajte a obráťte sa na náš tím, aby sme prediskutovali vaše požiadavky na konzerváciu a získali vlastné riešenie prispôsobené vašim produktom.
Referencie:
- Church, DW, & Parsons, AL (1995). Konzervačné látky: Mechanizmy účinku a aplikácie v potravinách. Technológia potravín, 49 (11), 88–93.
- Labuza, TP (2007). Predĺženie trvanlivosti potravín. CRC Press.
- FDA. (2022). Oznámenie GRAS Inventár: Propionát vápenatý. US Food and Drug Administration.
- FDA. (2022). Oznámenie GRAS Inventár: Sorbát draselný. US Food and Drug Administration.
- Stecchini, ML, & Romani, S. (2018). Prírodné a syntetické konzervačné látky v potravinách: prehľad. Journal of Food Protection, 81(12), 1995–2008.